Brambory

Obsahují především velké množství energie ve formě sacharidů (škrobu) a menší množství bílkovin. Pokud je upravujeme formou dušení, pečení a nebo vařením neobsahují pak téměř žádný tuk. V bramborách se nachází velké množství vlákniny, která podporuje lepší funkce během trávení, dále vitamíny, minerály, aminokyseliny lysin a tryptofan a velké množství mikroživin.

Vitamíny a minerály

100g brambor obsahuje kolem 6mg vitamínu C, čím novější brambory konzumujeme, například v řádů několika týdnů po sklizni až pár měsíců, tím více vitamínu C z nich přijímáme, naopak čím starší brambory jsou, tím méně je v nich živin. Dále v bramborách nalezneme vitamín B1, B6, B12, D, E. Minerály: draslík, hořčík, vápník, fosfor, železo, měď, fluor, sodík, chrom, zinek, mangan, jod.

Brambory vs. Těstoviny

Oproti těstovinám obsahují brambory v 200g porci jen něco kolem 150 kalorií, oproti tomu 200g těstovin obsahuje kolem 210 kalorií, což činní z brambor vhodnější potravinu do diet (mluvíme tu ale pořád o úpravě vařením nebo například pečením. Pokud by jsme brambory připravovaly smažením, může se jejich energetická hodnota několikanásobně zvýšit).

Typy brambor

• Varný typ A

jsou brambory určené především pro vaření ve slupce, mají hladkou dužinu, žlutobílou barvu a menší obsah škrobu.

• Varný typ B

Jsou brambory určené především pro zpracování na přílohy, restování nebo například do polévek. Mají univerzální využití.

• Varný typ C

Jsou brambory určené například do těst, kaší, knedlíků. Mají drsnou slupku a po uvaření mají tendenci se rozpadat.

I navzdory tomuto dělení se poměrně často setkáváme s kombinací těchto typů, jako příklad uvedu smíšení typu B a C.

Antioxidanty

Brambory obsahují samy o sobě velký zdroj antioxidantů, čím barevnější odrůda je, tím až několikanásobně stoupá jejich obsah.

Aminokyseliny

Bílkoviny vykazují v bramborách vyrovnané spektrum aminokyselin, což znamená, že jsou poměrně biologicky hodnotné. 200g brambor dokáže pokrýt velkou denní doporučenou dávku esenciálních aminokyselin během dne.

Nebezpečný solamin

Solamin je nebezpečná látka, která je obsažena v bramborách. Pokud je například špatně a dlouhodobě skladujeme, tato látka v bramborách narůstá a s ní i riziko jenž přináší. Co se týče brambory jako takové, pak solamin je obsažen i v jejich klíčcích, zelených skvrnách, které mohou vznikat například při vystavení brambor slunci (dlouhodobě). Proto je dobré skladovat brambory v suchu, ve tmě a ve větraném prostoru. Skladování brambor by nemělo být při nižších teplotách než jsou 4 °C. Většina brambor obsahuje méně jak 0,2mg/1g brambor. Smrtelná dávka pro člověka může být už při požití 6mg na 1kg tělesné hmotnosti. Mírná otrava vede k bolestem hlavy a průjmu.

Vliv brambor na lidský organizmus

Pomáhají snižovat vysoký krevní tlak a to díky vysokému obsahu draslíku, což má pozitivní vliv na celý kardiovaskulární systém. Tady je ale nutná pravidelná konzumace a kvalitní tepelná úprava (brambůrky a krokety se tu nepočítají). Dále mají vliv na zadržování vody v těle. Pokud tedy máte problém s otoky a se zadržováním vody v těle, pak právě podíl draslíku a sodíku prospívá k funkci správného metabolismu a odvodňování organizmu. Což má nepřímí vliv i na funkčnost a činnost ledvin. Pokud se jedná o to, být po delší dobu jak se říká „plný“, pak brambory dokážou navodit pocit sytosti s nízkým přívodem energie. Obsahují také důležité látky pro správné fungování cév, srdce, mají vliv na dobrou krvetvorbu, kosti, šlachy, svaly, klouby, kůži, vlasy a obranyschopnost organizmu.

Brambory jsou vhodné i ke konzumaci v dietě, vzhledem k nízkému množství využitelné energie oproti např. rýži, obilovinám a těstovinám.

GI (glykemický index) a brambory

GI v bramborách je ovlivňováno více faktory, jako je doba uskladnění, odrůda, způsob tepelné úpravy…

GI brambor v různých tepelných úpravách

• Smažené hranolky GI 95
• Pečené v troubě GI 90
• Vařené bez slupky GI 87
• Vařené se slupkou GI 50
• Vařené v páře GI 65
• Kaše GI 70
• Šťouchané GI 70

Brambory vařené ve slupce obsahují větší podíl vlákniny, zároveň vykazují i lepší chuť. ½ vlákniny je obsažena ve slupce brambor (proto doporučuji, pokud jsou brambory nové, umýt je pod tekoucí vodou a upéci je na roštu v celku v troubě, ponecháte jim tím více živin a vlákniny, bez tuku).

Jak už bylo zmíněno, pokud vaříme brambory ve slupce, pak můžeme zamezit větším ztrátám vylouhování živin a vitamínů do vody, čímž mnohem lépe zachováme výživové a nutriční hodnoty této potraviny.

100g brambor obsahuje průměrně:

• 79g vody
• 2,1g bílkovin
• 0,2g tuku
• 0,6g cukru
• 16,6g škrobu
• 1,3g vlákniny
• 0g cholesterolu

Skladování brambor

Ideální je skladovat při teplotě v rozmezí 4-8°C, při čemž proto, aby brambory déle vydržely můžeme kromě zamezení vlhkosti a slunečního svitu dále použít postupné ubývání teploty při skladování. Což může zvýšit dobu skladování. Tzn. že vhodné je brambory zcela osušit, aby neobsahovaly mokrá místa a následně je držet při teplotě kolem 12-16°C po dobu cca 14dní. Poté je uskladníme do stálé teploty 4-6°C. Důležité je, pokud skladujeme větší množství, nezapomínat na odvětrávání.

Pokud brambory začnou klíčit, pak je něco špatně nebo je skladujeme příliš dlouhou dobu a pak je rozumné brát jen takové množství, které zvládneme za sezonu bez problému zkonzumovat. Pokud občas brambor začne černat nebo zelenat, toto místo je dobré vykrojit a vyhnout se jejich konzumaci.

Zajímavosti

• Největším producentem brambor je Čína
• Česko je až na 46 místě
• 52 % světové produkce brambor slouží jako potravina pro lidi
• 48 % brambor se používá na sadbu, krmivo pro zvířata, výrobu lihu a škrobu
• Chipsy obsahují až 40 % tuku a velké množství soli

Závěrem

Ideální tepelná úprava je tedy dušením nebo pečením. Ještě lepší a vhodnější pro zachování živin je upravovat je v celku i se slupkou. Důležité je dbát na kvalitu a vzhled brambor při nákupu, pokud si je nemůžeme pěstovat samy. Spolu s rýží jsou brambory ideální příloha pro kulturisty a fitness nadšence.