Maso

Svět fitness, slyšíte to pořád, jezte libové kuřecí, krůtí, vepřové, hovězí, rybí maso, víte ale, čím a kde jsou krmena tato zvířata? Víte, co vlastně kupujete v akci za podezřele nízké ceny, když ceny masa u nás z malých chovů jsou i o polovinu vyšší? Jak vlastně „žijí“ tato zvířata než se dostanou na náš talíř?

Kuřata – kuřecí maso

Ve světě fitness asi nejhojněji konzumované maso vůbec. Důvod? Je k dostání všude, nízká pořizovací cena, slušný obsah bílkovin a malé procento tuků. Možná už jste si ale všimli, hlavně u porcování syrového kuřete, podezřele křehkých kostí, které se dají mnohdy zlomit pouhou rukou. Proč tomu tak je a dříve tomu tak nebylo? Jednoduše řečeno poptávka levného masa měla za následek, šlechtění, genetické inženýrství a klonování zvířat. Cílem metod je, aby zvířata dorůstala větší velikosti, měla libovější maso a rostla znatelně rychleji, než je přirozené. Pro cenu masa je to dobré, co to ale znamená pro kuře a následně pro nás, jako konzumenty? Změní se tímto rychlo-chovem struktura a vlastnost masa? Je maso stejně kvalitní a má všechny zdravotní benefity, jako kuře z malého, přirozenějšího chovu?

Kuřecí brojleři jsou dnes typicky chováni ve velkých skupinách 5000 - 50 000 zvířat na podestýlce a dosahují porážkové hmotnosti 1,8 až 3 kg a to vše ve 42 dnech (dříve 56 dnech). Nejvíce stresující je pak samotný převoz na jatka a porážka. Vyvolaný stres značně ovlivňuje kvalitu masa. Má silný negativní vliv na pH masa, obsah vody a hladinu glykogenu v prsní svalovině brojlerů. Bohužel náklady jsou tak malé, že častý úhyn zvířete při nakládání a přepravě je na denním pořádku.

Drůbež se dělí podle typu na mastnou a nosnou. Nosný typ drůbeže je pro výtěžnost masa významný méně. Důvodem je, že se využívá spíše pro snášku vajec, taková drůbež je pak totiž méně osvalená má tužší konzistence a není šťavnatá. Genotyp pak ovlivňuje výtěžnost masa a hustotu svaloviny. Proto záleží na tom, jaké plemeno je chováno za účelem co možná největší hustoty svaloviny. To vše ovlivňuje barvu, skladbu mastných kyselin atd. Čím kratší doba od narození po porážku uplyne, tím méně má zvíře tuku. Proto dochází k cílenému překrmování, následkem čehož je pak pozorován negativní zdravotní dopad na zvířatech. Orgány nestíhají růst a špatně zvládají masivní nabírání na svalové hmotnosti, kosti se nestíhají vyvíjet, nedokáží unést zvíře a to často trpí bolestmi a nedostatkem pohybu, dochází zde k mnoha chronickým nemocem a velkému stresu, což pro kvalitu masa není žádané.

S věkem zvířete se pak mění chemické složení masa. Čím starší zvíře je, tím tmavší svalovinou disponuje, rovněž má menší obsah plnohodnotných bílkovin a méně svaloviny. Dále se pak u staršího zvířete snižuje podíl omega 3 a 6 mastných kyselin v prsní svalovině. Naopak u staršího masa můžeme najít vyšší podíl minerálních látek. U samic můžeme pak najít vyšší procento tuku, naopak ale zase vyšší podíl svalové hmoty, zejména v oblasti prsou, maso je oproti samečkům šťavnatější. Co se týče růstu, pak sameček roste o 20 % rychleji než samička.

Krmení

Zde se míchají různé směsi, mezi nejčastější suroviny patří: hrách, kukuřice, pšenice, oves ječmen, otruby, klíčky, sladový květ, zbytky z pekáren, sójový šrot a další, to vše ovlivňuje kvalitu, barvu, hustotu, tuhost masa. Mezi méně vhodné krmení, které má spíše negativní vliv na kvalitu masa, patří: řepkový šrot, lněný šrot, rybí moučka apod. do krmiva jsou pak následně přidávány enzymové, probiotické a probiotické preparáty.

Chemické složení ve 100g masa

• Bílkovina 21%
• Tuk 7%
• Energetický obsah 519kJ

Ideálním řešením je tedy nakupovat od místních zdrojů, malé farmy, farmáři, případně najít odběr v blízké vesnici, kde se přirozeným chovem drůbeže ještě lidé zabývají. Pro a proti? Získáte kvalitnější maso od spokojenějších zvířat, budete si muset ale připlatit. Rozhodnutí je na Vás.

Prasata – vepřové maso

Většina lidí právě vepřové maso ze zdravého jídelníčku zcela vyřazuje. Důvodem je obava z velkého množství zastoupeného podílu tuku. Pokud ale konzumujete maso libovější (z části prasete) můžete tím tělu dodat kvalitní množství bílkovin a jen malé procento tuku. Bohužel podobně jako u drůbeže, ani prasata nemají nijak zvlášť pestrý život. Většina Velkochovů pěstuje prasata na malém stísněném prostoru s betonovou podlahou. Často právě u prasnic je prostor tak malý, že se za celý svůj život nemůže otočit. U oddělených chovných prasat se pak preventivně zkracují ocásky a špičáky (vlivem frustrace se jedinci napadají a okusují slabší). Provádí se kastrace bez jakékoliv formy umrtvení a to až do 8 týdne života. Mezi 5-6 měsícem jdou prasata na jatka.

Náchylnost prasat na stres a kvalita masa.

Stres má vliv na hormonální činnost organismu. Díky tomu dochází ke změně chemického složení svalu. Po porážce se to projeví výraznou změnou pH, což má za následek vadu masa, jako takového (změní se jeho vlastnosti, bohužel ne k lepšímu). U prasat se pak objevuje označení PSE (pro vadu). Tato vada nezpůsobí zdravotní závadnost masa, ale již se nehodí na prodej (maso například špatně váže vodu, vzhledově je příliš světlé, měkké a proto špatně prodejné). Tato vada se vyskytuje průměrně u 15% vepřového masa, což je velké číslo. Maso se nevyhazuje, bývá používáno do dalších výrobků, kde je jeho vlastnost vítána. Příčinou této vady je velmi rychlá degradace glykogenu a ATP, na kyselinu mléčnou a kyselinu Ino sinovou. PH masa pak klesá mnohem rychleji, přičemž dochází po porážce k uvolnění energie a zvýšení teploty svaloviny. To se zvýšenou kyselostí způsobí částečnou denaturaci svalové bílkoviny. Vše také záleží na velikosti vyvolaného stresu a druhu plemene prasat.

Krmení

Obvykle je prasatům zkrmována pšenice, ječmen, kukuřice, oves, žito, hrách a pokrutiny. V domácích chovech pak šrot, pečivo, brambory, ovoce nebo zelenina (mnohdy se v domácím chovu přidává do jídla i pivo).

Chemické složení ve 100g masa libového

• Bílkovina 17%
• Tuk 17%
• Energetický obsah 992kJ

Skot – hovězí maso

Označováno jako jedno z nejkvalitnějších mas vůbec. Velké množství kvalitní, plnohodnotných bílkoviny a nižší množství tuků dělá v oblasti fitness a kulturistiky z hovězího masa TOP1. Obsahuje méně cholesterolu než maso kuřecí. Mladé hovězí maso poznáte podle jemných vláken, naopak maso ze starších kusů má vlákna hrubé (proto je ke konzumaci méně vhodné, je tužší).

Postupem času byla vyšlechtěna celá řada plemen. V základu se ale dělí na plemena mléčná, mastná a kombinovaná. Plemena mléčná se vyznačují velkým vemenem a jejich hlavním úkolem je dávat mléko. Mastná plemena jsou šlechtěna pro vysokou produkci kvalitního masa. Kombinované plemeno je kombinací obou vlastností a je označován jako tzv. průměr.

Chov

V dnešní době je asi nejtvrdší nárok směřován na krávy dávající mléko. Dnes jsou krávy vyšlechtěné na extrémně vysokou produkci mléka, až 40l/den. Aby mohlo toto zvíře pokrýt tak vysoké energetické nároky na produkci mléka, musí jíst více potravy, než je pro ně přirozené. Proto dochází k překrmování. Trávící metabolismus i systém je pak přetížen a mnohdy dochází k vyčerpání a zánětu vemene. Pro takto velkou produkci mléka, mnohdy nepřetržitou, musí kráva neustále rodit mláďata. Ty jí jsou většinou po porodu odebrána (do 2 dnů) a pak následuje neustálý sled laktace a březosti. Většina krav je pak po cca 4 laktaci poslána na jatka.

Býčci, kteří se rodí dojnicím čistě mléčných plemen, nejsou příliš vhodní na klasický chov pro maso a proto jsou velmi brzy posláni na porážku.

Mastný skot je pak chován v relativně přirozených podmínkách, oproti ostatnímu chovnému dobytku. Protože je tento chov přirozenější, často s přístupem na pastvu je také finančně náročnější a to je důvodem, proč je cena hovězího masa vyšší než u jiných druhů.

Vadou u tohoto masa se označuje zkratka DFD. Vyskytuje se především u hovězího dobytka v malé míře pak u prasat. Vlivem fyzického vypětí a vyčerpání před porážkou se pak mění barva masa. Zásoba glykogenu ve svalech klesne na nulu a vzniká kyselina mléčná. Nedostatek glykogenu ve svalu pak vede k rychlé mikrobiální destrukci. Pro prodej se ale kvůli jeho ztmavnutí nehodí. Působí jako maso tmavé, tudíž jako ze starých kusů dobytka. Maso vydrží kratší dobu, je tuhé a neuvolněná voda brání pronikání soli do masa. Používá se ale do tepelně opracovaných mastných výrobků.

Krmení

Krmí se travní senáží, šrotem, senem, pšenicí, někdy mají přístup na pastviny. Pro mláďata pak může být i sojový extrahovaný šrot toustovaný, ječmen setý, oves setý, kukuřice, uhličitan vápenatý apod…

Chemické složení ve 100g masa libového

• Bílkovina 19%
• Tuk 6,5%
• Energetický obsah 670kJ

Ryby – rybí maso

V naší oblasti se jedná o chov ryb sladkovodních a to buď v rybnících, nebo nádržích. Ryby jsou často chovány ve velké hustotě, což připomíná podobný problém, jako u ostatních chovných zvířat na maso a produkty. Asi největší hustota na jednu rybu je u pstruhů, v takzvaných pstruhárnách, kde je opravdu malý prostor pro jednoho pstruha je to pak často něco kolem 10l vody. Mezi nejhojněji chovanou rybou je pak kapr obecný. Při výlovech zde dochází k velké změně teploty a vlivem nedostatku místa a kyslíku v kontejnerech ke značnému stresu a špatné kvalitě vody. Kapr je následně ponechán až několik týdnů bez jídla. Zde pak dochází k zeslábnutí ryby, snížení tukové vrstvy a proto je zpětné vypuštění nevhodné. Velká většina takto vypuštěných zesláblých ryb zpět do rybníku uhyne. Proto, pokud chcete koupit kapra během Vánoc a dát mu svobodu, raději jeho utrpení déle neprodlužujte a rybu si nepořizujte.

Chutnější maso s mnohem menším rybím zápachem je pak lepší pořídit z tekoucích vod, dále je pak dobré zakoupit rybu menší. U starších kusů, zejména ze stojatých rybníčků dochází ke zvýšení procentu tuku a silnějšímu odéru ryby.

Omega mastné kyseliny

Jejich maso obsahuje tzv. zdravé tuky, jež tělu prospívají. Například ryby jako makrela, losos, sardinky a další z řádu tučnějších ryb obsahují dostatečné množství prospěšných omega-3 mastných kyselin. Omega-3 má vliv na správné spalování tuků a podporuje zdravý nárůst kvalitní svalové hmoty. Pokud přijímáme dostatečné množství tohoto tuku, pak se i nepřímo zvyšuje hladina anabolického hormonu inzulínu, což má za následek (například při dietě), že zůstaneme v anabolické fázi a tím ochráníme odbourávání svalové hmoty spolu s tukem. Omega-3 snižuje špatný cholesterol, reguluje tlak, zlepšuje obranyschopnost organizmu, slouží jako dobrá prevence proti zánětu šlach a kloubů.

Větší část konzumovaných ryb v naší zemi pak pochází z dovozu. Zde jsou chovány ryby ve velkých velkochovech. Často jsou pak chovány u pobřeží ve velkých klecích, výjimkou nebývají ani chovy kde je desetitisíce ryb tísněno na malém prostoru. Zde trpí pohybovou stereotypii (živočich provádí stejný pohyb neustále dokola). Ryby tady nemají moc dobré podmínky k životu, to je hlavním důvodem mnoha nemocí a vysokou úmrtností pohybující se v průměru okolo 20%. Před porážkou je ryba ponechána o hladu, často pak umírá i něco přes 15 minut. Například u lososů dochází k udušením oxidem uhličitým, což je mnohem humánnější usmrcení trvající od pár desítek sekund po cca 4 minuty. Bohužel ani to se nerovná okamžitému usmrcení.

Krmení

Šrot, pšenice, ostatní ryby, granule, směsi, plankton, hmyz, různé druhy moučky, rybí moučka, sójový šrot, rybí tuk, krevní moučka, řepkové extrahované výlisky, slunečnicové extrahované výlisky, bob koňský, řepkový olej, vitamíny-minerály a další (pro mnoho druhů ryb nelze přesně určit, záleží na lokaci a druhu).

Chemické složení ve 100g masa

• Bílkoviny (nelze přesněji určit)
• Tuk (nelze přesněji určit)
• Energetická hodnota (nelze přesněji určit)

Více o hodnotách masa vybraných ryb najdete v následujícím článku: Ryby a zdravá strava

Závěrem

Snad se po přečtení článku nestane nikdo Vegetariánem…